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绍兴市大米油脂面临的质量安全问题

2018.11.30

　　绍兴市粮食局产品质量监督检验站负责绍兴市生产和流通领域里的粮油产品监督检验工作，包括越城区、绍兴县、上虞市、诸暨市、嗓州市和新昌县，抽检的企业有粮油加工企业，国有粮店，个体粮店，粮油储备仓库，粮食批发市场和超市等，5年来被抽检的企业稳定在50家左右。抽检的粮油产品包括大米、小麦粉、食用油和一些粮食复制品。由于本站对粮食复制品的抽检批次少，本文不作论述。大米的品种有晚梗米、晚粕米、早釉米和粳糯米，等级包括特等、标一、标二；小麦粉有富强粉、上白粉和精粉等品种；食用油脂有大豆油、菜籽油和芝麻油，等级包括包拉油、高级烹调油，二级食用油等。

　　从1995年开始，本站每年对较为固定的50家左右的从事粮油产品生产和流通的企业抽检两次，共计8个批次，211只样品，样品所反映出的粮油产品质量水平如表I所示。

　　从表l看出，抽检的粮油产品平均合格率仅为65.40%,质量水平低，大米的质量状况尤为严重，它是绍兴市人民的主要口粮，这种质量状况，已引起群众的不满，必须进行认真的分析并加以解决。

　　不合格粮油产品的质量因素

　　分析我们对不合格的大米、小麦粉和油脂进行了详细的理化检验和分析，找出了引起上述产品不合格的主要因素，详见表2、表3和表4o从表2看出，引起大米不合格的主要因素是水分、加工精度、碎米总量和稻谷粒。占所有不合格因素的88%,而且水分是引起大米不合格的第一因素。

　　从表3看出，引起小麦粉不合格的主要因素是水分、粗细度和精度，占所有不合格因素的88%,而且水分是引起小麦粉不合格的第一因素。

　　从表4看出，引起食用油脂不合格的因素较为集中，而且一只不合格样品多是由一个因素达不到标准引起的。烟点、色泽和酸价是引起食用油脂不合格的主要因素，占所有因素的92%,而且烟点是引起食用油脂不合格最主要的因素。

　　主要不合格项目的分析及对策

　　综合表1、表2和表3的分析结果，水分和烟点是造成粮油产品不合格的主要项目，对其进行细致的分析。并在分析的基础上采取相应的措施是提高粮油产品质量的关键。

　　1.水分的分析和对策

　　水分是造成大米和小麦粉不合格最主要的因素，不合格比例占总数的比例分别为29%和32%.在粮食内的水分有游离和结合两种状态。一种称为自由水，另一种称为生理结合水。水分超标主要是自由水超标。其原因主要是由于人库或加工前未彻底干燥。

　　储存保管中，防潮措施不当造成的。水分超标的粮食，在储藏过程中极易发热霉变，产生毒性很强的黄曲霉素、黄绿霉素和杂色曲霉素等霉菌，若食用则会严重危害人的身体健康。

　　无论是大米还是小麦的在收获后的一个较短时间内就要人库，因此，水分相对较高是不可避免的。要解决粮食的水分问题，关键是在仓储、生产和流通领域进行控制。绍兴市大米和小麦粉的高水分问题，就是上述领域里采取的措施不当造成的，根据我们几年的经验总结，下列方法是比较经济、简便的控制粮食水分的方法：日光曝晒高水分粮，不仅能取得较好的降水、杀虫、灭菌效果，而且能保持和提高粮食品质，促进后熟，提高发芽率，曝晒一般要选用温度高、湿度低的晴天进行晒粮要薄摊勤翻，一般均要冷却后进仓。

　　机械烘干比曝晒降水有更好的杀虫、灭菌效能，且具有除杂的效果，它不受气候条件的限制：机械烘干温度以控制烘十机出口粮温在50℃一55℃为宜。在抢烘潮粮时，必须注意热风温度与粮食流速的调节，坚持低温烘干与多次烘干相结合，以免引起粮食曝腰、烘焦或燃烧事故‘自然通风是利用空气自然对流进行的，通常不需要设备，方法简便，根据仓外温、湿度变化和仓内粮食平衡水分，适时启闭门窗，就可收到一定的除温散湿的效果，必要时可扒沟挖井。如水分较高还可采用机械通风，就是利用通风机产生的压力将外界的干冷空气送入粮堆，改变粮堆内空气的状态。它的特点是降温快，降温平衡。对防止秋后粮堆发热、结露有显著效果，其按气休交换方式，有压入式和吸出式等。

　　2.烟点的分析及控制

　　食用油脂不合格的主要原因是烟点，烟点引起的不合格占总不合格的比例为52%,烟点是由油脂在空气中被加热稳定性的衡量指标，烟点与油脂的精炼工序有关。油脂的精炼一般通过下列几道工序：

　　自然沉降和过滤，可除去饼屑、泥沙、水分和部分胶溶性物质。

　　脱胶：可除去磷脂等胶溶性物质？脱酸：除去游离脂肪酸。

　　脱色：除去色素

　　脱臭：除去油脂中的异臭味。

　　脱蜡：除去油脂中的蜡质。

　　目前，二级油一般只采用前三道工序，而色拉油和高级烹调油采用全部六道工序，根据国标规定，烟点测定仪测定色拉油烟点需高于220℃为合格，高级烹调油高于2巧℃为合格，而二级油无此项理化指标，烟点一般在160℃一170℃左右。

　　一些厂家工艺控制不严，如脱色、脱臭的温度、压力没达到工艺要求，或追求效益出现小马拉大车的现象，不能保证质量。有些厂家的设备不配套，如本市某厂为了节约技改开支，把脱色、脱臭和脱胶的设备并成一个设备，其质量根本无法达到标准要求，虽然从外观上看一样，但如烟点指标，没有成套的工艺和设备作保证，无法达到其合格标准。