概述食品生产中肉毒梭菌的风险与控制
肉毒杆菌在自然界广泛分布，其芽孢又有极强的生命力，食品加工原料存在被污染的风险。现代工业化食品生产中，通常采用温和的热处理工艺，虽然足以杀死细菌细胞，但不能杀死芽孢。如果再遇到不正确加工、包装、储存等，这种肉眼看不见的小芽孢就会进入密封的罐装或真空包装的食品里，发芽繁殖并伴随致命的肉毒毒素产生，从而给工业化生产食品和家庭自制食品都带来潜在的安全风险。
传播途径主要是经过食物传播，多见于腌肉、腊肉、猪肉以及制作不良的罐头食品。根据毒素抗原性不同，肉毒杆菌分为7型，即A、B、C、D、E、F和G型，其中引起人类疾病的是A、B和E型，以A型肉毒杆菌产生的毒素毒性最强。肉毒杆菌发育的最适温度为25°C~35°C，最适酸碱度为pH6.0~8.2。肉毒杆菌芽孢耐热性强，在沸水中可生存5~22h，加温到180°C仍需5~10min才能将其杀死，但肉毒杆菌毒素的耐热性不强，高温下即会变性失活。另外，肉毒杆菌芽孢需要在适宜的条件下才能生长、繁殖成肉毒杆菌
虽然该菌严格厌氧，产毒需要特定的条件，但肉毒杆菌在肉和鱼等食品表面仍能生长繁殖，因为食品表面已提供了足够的厌氧环境。真空包装使食品保质期延长，给厌氧肉毒杆菌提供了生长繁殖的时间。特别是那些非蛋白分解的B型及部分E、F型肉毒杆菌在低温冷藏条件下仍能产生肉毒毒素，而冷藏食品的销售、储存温度通常不超过10C，因此，这类肉毒杆菌给冷藏食品带来了安全风险。此外，人体的胃肠道是一个良好的缺氧环境，特别是婴儿胃肠道还未建立起正常的微生物菌群，特别适于肉毒杆菌生长繁殖，因此，肉毒杆菌芽孢又给婴儿食品带来一定安全风险。
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