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NMR对食品中糖的结构的测定

2022.2.03

糖的化学结构十分相似,仅仅是重复单元数不同或原子排列次序不同,这些相似物用红外光谱或其他一些分析手段无法加以区别,而用 13C NMR 就能明确区别其结构的微小差异。

据祝耀初等报道,NMR 技术在食品中糖的分析测定中常用 D2O 作溶剂,有时亦用氘代二甲亚砜(DMSO-d6)作溶剂,其测定结果代表了结晶态时糖的构型和纯度。此外,糖的各羟基都与同碳质子相偶合而产生裂分的双峰。

使(1→3)-β-D-葡聚糖与硫酸在-6℃进行异化作用制得(1→3)-β-D-葡聚糖硫酸盐,1H NMR 检测结果证实了该物质是葡聚糖的磺酸酯化合物,并且发现经磺酸化的多糖物质在形态上变得松散了。

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