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食品现代分析与检验技术

2018.6.21

1.维生素A见光易分解，应避光保存。（对） 2.糖精不仅是一种人工甜味剂，而且是一种营养物质。（错） 3.分光光度法测定山梨酸钾中的硫酸-重铬酸钾为氧化剂，硫代巴比妥酸为显色剂。（对） 4.在腌制的食品中常含有较多的亚硝酸盐。（对） 5.食品中含有多种有机酸，总酸度测定的结果一般以样品中含量最多的酸来表示。（对） 6.样液的折射率与临界角成正比。（对） 7.测定结果的精密度越好，准确度一定也越好。（错） 1.20℃时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为1° Bx 。 2.采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对取样量的要求，样品应一式三份，分别供检验、复检、备查或仲裁。一般散装样品每份不少于0.5kg。 3.溶剂提取可用于提取固体、液体和半流体，根据提取对象不同，可分为：化学分离法、离心分离法、浸泡萃取分离法、挥发分离法（蒸馏法）、色谱分离法、离子交换分离法。 5.密度计的类型有：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。 5.酸度分为：总酸度、有效酸度、挥发酸度。 6.凯氏定氮法实验中，加入硼酸中的指示剂为：甲基红－溴甲酚绿混合指示剂。颜色变化是由绿色变为微红。状态存在于消化液中，供测试用。变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到一个常数不再改变，这种现象称为变旋光作用。测定食品的水分活度的意义是什么？测定食品中水分活度往往有着重要的意义，主要从以下两度面来考虑：第一，水分活度影响着食品的色、香、味和组织结构等品质。食品中各种化学、生物化学变化对水分活度都有一定的要求。第二，水分活度影响着食品的保藏稳定性。微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要因素，而它们的生长繁殖与水分活度有密不可分的关系。食品内自由水含量越高，水分活度越大，从而使食品更容易受微生物的污染，保藏稳定性越差。简述食品分析的一般程序，并写出主要程序的常见方法。 1）样品采集。液体、半流体食品需充分混合后取样，粮食及固体食品需四角取样，肉类水产食品需不同部位取样，罐头瓶装食品随机取样。 2）样品制备。清除果核、骨头后混合均匀。 3）样品保存。妥善保存，确保被测物质成分含量不变。 4）预处理。破坏有机物和提取分离。 5）成分分析。化学法、物理法、仪器分析法。 6）数据处理。 7）撰写分析报告。简述蛋白质测定中凯氏定氮法的原理样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨和硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸滴定量可计算出蛋白质含量。简述食品酸度测定的意义。酸度测定的意义有：（1）有机酸影响食品的色、香、味及稳定蔗糖在酸性条件下水解产物锌与二硫腙可形成的配合物颜色维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成的化合物颜色维生素D与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成的化合物颜色可见分光光度计与紫外分光光度计区别消化：在酸性溶液中，向样品中加入硫酸、硝酸、高氯酸、过氧化氢、高锰酸钾等氧化剂，并加热消煮，使有机物完全分解、氧化、呈气态逸出，待测成分转化成无机
性。（2）食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。（3）利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。费林试剂测定还原糖实验中，滴定操作为什么要在沸腾条件下进行？（1）加速还原糖与Cu2+的反应速度（2）亚甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型的亚甲基蓝遇空气中的氧时会再被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中的氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免亚甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加消耗量。菲林试剂和双缩脲试剂的成分都包括氢氧化钠和硫酸铜溶液，它们的区别在哪？在还原糖和蛋白质的鉴定实验中操作方法和原理有什么不同。斐林试剂和双缩脲试剂都是由氢氧化钠和硫酸铜两种溶液配成的只不过浓度和使用方法上有差异。斐林试剂的配制：甲液氢氧化钠的质量分数为0.1 g/mL的溶液。乙液硫酸铜的质量分数为0.05 g/mL的溶液。使用时，将 4～5滴乙液滴入2 mL甲液中，混合后立即使用。双缩脲试剂是由双缩脲试剂A和双缩脲试剂B两种试剂组成. 双缩脲试剂A的成分是氢氧化钠的质量分数为0.1 g/mL的水溶液；双缩脲试剂B的成分是硫酸铜的质量分数为0.01 g/mL的水溶液。使用时，要先将双缩脲试剂A加入样液，摇荡均匀（营造碱性环境），再加入双缩脲试剂B 。原理：见下图斐林试剂双缩脲试剂鉴定物还原性糖蛋白质 0.1g/mlNaOH 0.1NaOH 成分 0.05g/mlCuSO4 0.01CuSO4 使用方法混合后使用先加入 NAOH溶液, 后加CuSO4 溶液原理还原性糖蛋白质+Cu +CuSO4 → ∧2+ （OH_） Cu2O(砖红色沉 → 紫色络淀) 合物

P101 ,P156 例题： HPLC法测定某食品样品中糖精钠含量时，样品粉碎后，称取9.6g，置100ml量瓶中，加水溶解，氨水调节pH至7，加水定容，混匀。离心后上清液过滤膜过滤， HPLC 法测定，样品中糖精钠的峰面积为10374。另取糖精钠对照溶液（含糖精钠 0.104mg/ml）进样测定，峰面积10642。若样品溶液和对照品溶液的进样体积均为 1ul，计算样品中糖精钠含量多少？

糖精钠%=AS/AR×CR×VS/W×100% =10374/10642×0.104mg/ml× 100ml/9.6g×100% =0.11%

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周锦帆