面筋指数测定仪对面粉烘焙品质之面筋指数分析
烘焙食品一般都选用干面筋，干面筋是面粉品质的主要标志之一，对烘焙食品的品质也有十分严重的影响。面筋含量低的面粉需要添加面筋来增加其强力和延伸性、从而改件面团结构而包添加膳食纤维、胚芽、葡萄干等,添加面筋是必要的。添加过程中,面筋必须最大限度地保持其固有的活性。面筋指数的测定可以选择面筋指数测定仪等相关仪器。
面筋活性通常会改变面包体积,面包心结构和色泽等。不用做烘焙试验,只需通过面筋活性随时间而降低的过程,即可预测市售干而筋的使用性。目前,一些国家以面筋膨胀特征作为商.异:小麦而粉的品质指标,面筋指数的简单测定可以预示面筋的而一包烘焙品质。
14种面筋样品平均含蛋自74.3%(Nx6.25时为81.6%干基计)。l.4号样品超过这一平均值较多,两种较低。面筋样品的水分含量差别较大,但都不超过10%。灰分含量大多低于1%,含量较高的样品可能由于生产过程使用了盐。包括添加了食用乳化剂的8号样品在内,游离脂肪含量平均为1.3%。然而,样品含有较高的结合脂肪(总脂肪与游离脂肪之差),约为游离脂肪的2.5倍。碳水化合物含量为14,9一18.6%。
在面筋指数测定仪测定面筋指数过程中收集流出物,碳水化合物回收值为3.7一13.9%。干面筋与水亲合,可得到面筋的水合能力值(29干面筋得到4.怡湿面筋)。这样,干面筋的亲合能力超过100%。样品的面筋值为41一97.3%,其中十一种面筋值超过60%。面筋粉用于制作面包的最佳面筋值为60一90%,低于40%的面筋粉不适于制作面包,但也不应高于95%。
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