单头面筋测定仪分析面筋的性质结构
面筋是小麦品质的主要指标之一。但是，小麦面筋的含量受很多因素的影响。地域的不同，小麦的面筋含量就会有所不同。不同品种的小麦面筋的含量也会不同。就比如我国与美国的小麦相比。我国小麦湿面筋的含量为20。2~37.6%,美国和加拿大的小麦湿面筋含量分别在15.4一42.6%和22.4~46.0%之间。
通过单头面筋测定仪的检测，面筋在小麦胚乳中的分布,大多数在肛乳外层。因此由肛乳外层制得的面粉比由胚乳内层制得的面粉含面筋较多。湿面筋含有2邝的水和1/3的由蛋白质组成的干物质。面筋干物质的化学组成不固定,它与面粉的组成和分离面筋的方法有关。干面筋平均含蛋白质80一85%(麦胶蛋白43。02%,麦谷蛋白39.10%、其它蛋白4.41%),糖类10~15%(主要是淀粉)、脂类2~8%和灰分0.5~2%。用专门的提纯方法可将面筋中蛋白质含量提高到98~99%,得到纯净的面筋蛋白质。经真空冷冻干燥的纯净面筋蛋白质制剂,在水中膨化后又可恢复湿面筋所固有的全部性质。
单头面筋测定仪分析结果，发现面筋蛋白质具有很强的吸水能力和膨化能力,水化形成有弹性、塑性和粘性的凝胶称之为湿面筋。湿面筋中含有大量的水,而且水的含量不恒定,与许多因素有关,可以在很大的范围内变动。湿面筋中水的数量用湿重的百分数或干重的百分数表示。不同面筋质量的差异决定于面筋的结构。
单头面筋测定仪一般认为强力面筋比弱力面筋内有较多的二硫键和氢键,在直接测定不同质量的面筋时二硫键的存在已得到证实。当面粉中加入某种氧化剂时可使面筋加强,而加入还原剂则使面筋弱化。这正是二硫键增多或减少的表现‘有关氢键的作用在用重水(D:O)处理面筋的实验中也得到证实。重氢(D)是氢的同位素,、它比普通氢(H)原子重一倍,比普通氢原子形成的氢键牢固。在重水的影响下面筋变得强度较大而延仲性较小。这是由于重氢对面筋起了加强作用,从而增加了面筋在塑度计里挤出溉时间。而且面筋在重水的影响下的加强过程是可逆的。
-
焦点事件
-
焦点事件
-
项目成果
