面筋测定仪分析适合做面包粉的小麦粉
面包专用粉要求小麦的面筋含量高、筋力强,而国产小麦面筋含量低、筋力弱,经粉质测定,其面团吸水率、形成时间、稳定时间及弱化值参数达不到面包专用粉的质量要求,给专用粉生产厂家带来极大的困扰。目前,国内面粉厂由生产等级粉逐渐向生产专用粉过渡,对小麦粉品质的要求也越来越严格,因此,小麦粉品质改良也成为越来越重要的课题。任何一个现代化的专用粉生产厂家都不能忽视这样一个课题。
通过面筋测定仪的测定数据分析活性面筋(也称谷朊粉)主要用于面筋含量低或筋力较弱的小麦粉中,以提高面筋含量和面团结构强度,改善面团加工性能,增强面团持气性能,增大面包体积,改善面包的组织,使之均匀、洁白、富有弹性。但活性面筋有一个很大的缺点,就是在水中易形成小面筋球,这些小面筋球不能发挥其增强面团结构强度的作用,并阻碍面团中其它面筋形成持气性很强的大分子面筋网络结构。为克服活性面筋使用时易吸水结块的缺点,拟采用将活性面筋与单甘酯或硬脂酰-2-乳酸钠(或钙)(即SSL或CSL)乳化剂复合使用,形成活性面筋胶囊,避免了活性面筋在水中快速水化形成小面筋球,从而提高面筋的活性。
面筋测定仪分析结果发现面筋含量适中、筋力较弱的国产小麦粉(如东方粉、枝城粉),可以采用与部分进口麦(如加麦)搭配使用,并添加适量的改良剂(如金面包777改良剂,或法国面包改良剂),可生产出符合面包专用粉质量标准的面包粉。
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